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中国的奶酪跟国外相比,有什么不一样

奶制品种类众多而且都很美味,说到奶酪,大家总会觉得它是国外的一种美食,奶味十足,对此,我国的皇帝表示了不服,奶酪可是皇帝每个夏天都会吃的,事实上,除了冰奶茶冰阔落,夏天吃乳制品是个咱们国家颇具传统的饮食习俗。在北京,还有流传数百年的“宫廷奶酪”,以其为代表的各种“凝乳制品”,都是消夏佳品。

老北京乳酪

1、酪,古人的夏令甜品

读唐代传奇小说时,我曾被里面的一道甜品馋得流口水:“金瓯贮绯桃,沃以甘酪。” 写的是初夏之时樱桃上市,将乳酪浇在绯红的果子上,吃起来酸甜可口。后来发现,宋代人夏天也吃乳酪,诗人杨万里写过“冰酪”:“似腻还成爽,如凝又似飘。玉来盘底碎,雪向日边消。”应是把乳酪浇在碎冰上,做成冷饮。

现在的“乳酪”一词,大多指西方的cheese,其实那应该叫“干酪”。因为上至汉晋,下至明清,中文里的“酪”,都更接近“酸奶”,是对发酵乳制品的泛称,而cheese则是在“酪”的基础上去除水分,得到固形物。古人的“酪”泛指发酵乳制品,比较接近今天的酸奶,唐代常用酪搭配樱桃等水果食用,跟今天的果粒酸奶相近。

酪被认为“俗”,可能是因为制作容易,人们也最常吃。酥指酥油,是将乳汁煮沸后提取的脂肪。醍醐则是进一步提纯的酥油,是精华中的精华。乳腐就是一种干酪了,也叫乳饼,是把乳汁煮沸后,点醋或盐使之凝结。跟现在云南的乳扇、内蒙古的奶豆腐差不多。

西方奶酪

2、老北京乳酪,讲究

如今在北京,还能吃到一种“老北京宫廷奶酪”,同样是消夏乳品,但它跟唐宋的酪又不一样。宫廷奶酪往往是一碗乳白平滑的“奶冻”,洒上瓜子仁、葡萄干,要用特制的浅勺,从上往下层层刮着吃。你细品,口感柔滑清爽,开始是浓郁的奶香,洋溢于唇齿间,吃到过半,便能品出另一种微妙的醇香,似酒非酒,余韵无穷。

实际上,“老北京奶酪”代表的是乳制品的另一个路数:不是乳汁直接发酵而成的,而是“凝乳制品”。相传它源于清代御膳,做法是在加热的脱脂奶中加入米酒。米酒里的根霉菌、毛霉菌、酵母菌等微生物会产生凝乳酶和蛋白酶,促使牛奶中的蛋白质凝固。如果比例、火候掌握得好,牛奶会凝得恰到好处,质地紧致而有弹性,不会析出乳清。

除了奶酪,现在街头巷尾售卖的老北京宫廷乳品还有“双皮奶”。它的奶皮滑而韧,口感更加丰富。不过,双皮奶其实已经不是纯乳制品了——奶皮之下的凝结物是加入鸡蛋清后蒸制得到的。

双皮奶

3、姜撞奶,广东版宫廷奶酪

跟老北京宫廷奶酪原理相似的乳制品,在广东也同样流行着——就是大名鼎鼎的“姜撞奶”。我但凡出差广州,再忙也要找一间琳琅满目的“糖水”店去吃它。民国诗人吕碧城写姜撞奶,“净白凝香调犊酪”——不仅口感柔滑,特殊的辛香也是它的加分项。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”,闷热的天气里来一杯姜撞奶,生姜辛香直窜天灵盖,爽!通透!

姜撞奶据说很好做:在加热到75℃左右的牛奶中倒入姜汁,姜汁和牛奶的比例控制在1:10左右,就会得到和老北京奶酪相似的半固体,因为姜汁中也含有可以促使牛奶凝固的蛋白酶。

姜撞奶

4、放之四海而皆准

放眼其他国家,也会发现北京酪采用的凝乳原理并非特别。英国传统甜点里,就有一种起源于威尔士、和北京酪做法类似的“乳酒冻”,是在牛奶里加入白葡萄酒使之凝结,可以直接吃,也能作点心馅料或蘸料,常见的是用棍状饼干蘸食。西班牙北部也有类似做法的乳制品,是当地的代表美食。

印度作家马德赫·杰弗里,曾写到她童年常吃的一种“银子点心”,是在每年11、12月左右,将牛奶倒进印度常用的一种陶土杯,在里面放进海泡石(一种硅酸镁矿石),然后放在屋顶上过夜。一夜之后,牛奶会凝成半固体,再撒上香料就可以吃了,据说每一勺都是云朵般绵密的口感。

其实,它的原理同样是让牛奶不经深度发酵而凝固,主要是海泡石里的镁离子在起作用,就跟“卤水点豆腐”一样。之所以在秋冬季节做,是因为此时夜里凉快,牛奶不那么容易变质。这种凝固后的奶制品不仅能直接当甜品吃,也可以蘸薄饼、炖鱼或茄子。

银子点心

奶制品堪称是美食街的万花筒,它可以做出各种不同的美食,千变万化,单一个“凝字诀”,就能让世界各地的人们玩出花来不管是什么美食都很好吃,带有浓浓的奶香味,洋溢于唇齿间。

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