面包是我们经常吃到的一种发酵型食物，所以制作面包的时候，免不了要使用酵母，但是在面包的实际生产过程中，酵母的发酵会受到很多因素的影响，那么影响面包酵母菌活性的因素有哪些呢?

①温度

酵母的活性受温度的影响很大,酵母在温度太高(>50℃)的水中,可能会被杀死。在温度太低(<15℃)的水中,活性大大降低。因此,不能用冷水(<10℃)与酵母直接接触,以免破坏酵母的活性。酵母生长的适宜温度为27~32℃,适宜温度为27~28℃。

实际生产中,发酵的温度为26.7~278℃。当温度超过30℃时(32~38℃为快速反应阶段),会使面包外表色泽变暗,内部纹理变粗内,酸度上升,颜色变暗。如果是二次发酵去,会使第二次调粉时的加水量减少,面团弹性降低,产品收得率下降。

有资料说,当温度达到35-38℃时,产气量非常大。因此,面团的醒发温度应该控制在35~40℃，也有人主张38~40℃发酵时温度太高,酵母衰老快,也易产生杂菌。醋酸菌的适宜温度为35℃,乳酸菌为37℃;因此,发酵时的较高温度不要超过35℃,否则会提高面包的酸度。

②pH值

面团的pH值适于4~6。微酸性(pH为5-6)环境有利于酵母的生长,适宜pH为5.0~5.8。酸性太强,会促进淀粉、蛋白质的水解,软化面筋,降低面团的持气性,也会使面团的口味偏酸。碱性太强时,不利于酵母菌的生长,同时会使面团发黄。当pH<4或pH>8时,酵母的活性都将受到大大的抑制。如果需要,我们可以通过加入苏打、小苏打、醋酸、乳酸或柠檬酸等物质进行酸碱度的调节。

③渗透压

酵母菌的细胞外有一半透性细胞膜,外界物质浓度的高低影响酵母细胞的活性。面团中的糖、盐等成分均可以产生渗透压。耐盐性和耐糖性是酵母菌的两个重要指标。现在流行的即发干酵母,就有耐糖和不耐糖之分。

不同种类的酵母耐渗透压的能力也不同。干酵母比鲜酵母具有更强的耐渗透压能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存并发酵。因此,对于不同的面包产品,应该合理选用适宜的酵母,避免出现生产事故。

④糖

糖作为酵母的营养物质,有利于促进酵母菌的生长繁殖，但如果过量则对酵母不利。一般来说,糖在面粉中的含量以4%~8%为宜,超过8%时,会抑制酵母菌的生长。可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用,分解为葡萄糖和果糖后,再为发酵提供能源。还有麦芽糖,是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的,经酵母中的麦芽糖酶转化变成分子葡萄糖后也可以被利用。

⑤油脂

过多油脂的存在会影响酵母菌的生长,因此,在二次发酵法生产面包时,不宜过早加入油脂。

⑥水分

水是酵母生长繁殖所必需的物质,任何营养物质都必须借助于水的介质作用才能为酵母所吸收利用。因此,搅拌时加水量多,较软的面团,发酵速度也较快。水的硬度高低可以反映水中含有Ca2、Mg2等金属离子的多少。硬度过高易使面筋硬化,不利于酵母菌的生长，使面包口感粗糙,易掉渣。

遇到硬水,可采用煮沸的方法降低其硬度。在工艺上可采用增加酵母菌的用量,提高发酵温度,延长发酵时间等。由于Ca2、Mg2等金属离子本身是酵母菌的营养成分,所以当硬度过低时,面团又难以起发,易塌陷。这时可采用添加CaCO3、CaSO4来进行改善。面包用水以8°-12°为好。

从上面的介绍中我们可以知道，影响面包酵母菌活性的因素有六种，分别是温度、pH值、渗透压、糖、油脂、水分，这些因素对面包酵母菌活性都有或多或少影响，大家以后在制作面包的时候要多注意!