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酵母在饼干生产中的作用有哪些,酵母的使用及保存方法

原创信息 2019-10-09 01:26:07 进入熊掌号

酵母是我们在日常生活中经常会使用到的一种疏松剂,无论是做馒头,还是做饼干,都需要添加一些疏松剂,来达到食物松软可口的目的,那么你们知道酵母在饼干生产中的作用有哪些吗?酵母的使用及保存方法是什么?

酵母在饼干生产中的作用

(1)使面团膨大,这是酵母的重要作用之一。

(2)改善面筋。在发酵过程中,酵母中的各种酶不仅促使面团中所含各种糖的分解,而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。变化的产物除了二氧化碳外,还有酒精、酯类和酸等,这些生成物往往增加面筋的伸展性和弹力。

(3)增加饼干的风味。发酵过程中一系列的产物,如酒精、有机酸、醛类、酮、酯类等都会给饼干增添特别的风味。因此,从后两种作用看,酵母的作用是化学疏松剂所不能替代的。

(4)提高产品的营养价值。酵母的蛋白质含量很高,且含有多种维生素,尤其是B族维生素随着酵母发酵繁殖而增多,增加了饼干的营养价值。另外,在发酵过程中,酵母中的分解酶将大分子物质分解为易于被人体吸收的小分子物质,如将部分淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖,蛋白质水解成肽和氨基酸等,这样提高了饼干的营养价值,对人体的消化吸收也有利。

酵母的使用及保存

(1)品质检查:在苏打饼干等发酵产品的制作中,酵母的好坏是整个工艺过程的重要因素,如果酵母的性能不好,就会给面包制作带来难以弥补的损失。所以,对使用的酵母要进行品质鉴定。首先从外观上检查,新鲜的酵母一般可由外表颜色、味道上辨认出来。良好新鲜的酵母外表颜色一致,没有不良的斑点,同时具有清香的酵母味。一般用手指摁时,比较容易破碎。如果有斑点、而且发臭、用手指摁时表面发黏、可摁下去一个坑时,说明酵母已经变质,不宜使用。对于干燥酵母,其品质好坏,很难用观察的方法来辨别。

(2)酵母的使用前处理:即发活性干酵母可直接投入面粉里进行发酵,但鲜酵母与活性干酵母在使用前必须经过活化处理。鲜酵母的活化处理方法:将酵母放在26~30℃的温水中,加人少量的糖,将酵母在温水中搅匀,静置20~30min,当表面出现大量气泡时,即可投放生产。活性干酵母的活化处理方法与鲜酵母相似,但活化时间要长。

(3)酵母的保存:酵母因为是活的有生命的东西,所以在保管和使用时,应注意到它有以下特点:

①酵母是有寿命的,存放时间越长,存活酵母越少。

②酵母在缺乏食物时,如温度上升,它会因自己本身存在的蛋白酶使自身细胞分解,即出现自溶现象,也称自我消化。

③自己发酵,在没有外界食物供给时,酵母还会消耗细胞内的贮藏物质糖原来维持生命活动。自己发酵往往会使温度升高,促进自我消化。所以,酵母的保管和贮藏是十分重要的工作。对于新鲜酵母的保管温度应当在0~4℃,并且要防止贮存期间温度的升高。

酵母本身也是其他杂菌的良好营养源,所以保管中要加强卫生管理,防止杂菌感染。有实验表明:鲜酵母在13℃可存放14d,在4.4℃可存放30~35d,而在-29℃时可贮放16个月,只失掉10%的活力。干酵母49℃时可存放1星期,32℃时可贮存6个月,21℃时可贮藏21个月,4.4℃时可贮藏24个月,可见无论新鲜酵母还是干燥酵母都尽量在低温下存放。

以上就是关于酵母在饼干生产中的作用以及酵母的使用及保存方法介绍了。酵母在饼干生产中起着很多的作用,不仅可以使面团膨大,改善面筋,还可以增加饼干风味、提高产品的营养价值。当然在使用酵母的时候,一定要注意使用方法,并做好保存。