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饼干疏松剂的种类有哪些,使用要求是什么

原创信息 2019-10-09 01:26:07 进入熊掌号

相信很多喜欢烘焙或者是经常做饼干的朋友们都知道,如果想要做出来的饼干有酥松的口感,那么就要添加饼干疏松剂,而疏松剂又有很多种,那么你们知道饼干疏松剂的种类有哪些吗?使用要求是什么?

饼干疏松剂的种类有哪些

1.化学疏松剂

苏打饼干和半发酵饼干的膨松都使用了酵母作为膨松剂,而一般饼干膨松都使用化学膨松剂。一般饼干不使用酵母作膨松剂的原因,是由于一般饼干是多糖多油脂的,这种条件不利于酵母的生长繁殖。故饼干膨松都使用化学膨松剂。

使用化学膨松剂操作简便,不需要发酵设备,也可缩短生产周期。当饼干在烘烤时,化学膨松剂受热而分解,可以产生大量的二氧化碳气体,这种气体可以使饼干坯起发,在饼干内部结构中形成均匀致密的多孔性组织,从而使成品达到具有膨松酥脆的特点。此外,化学膨松剂必须具备对人体健康无害和有利于提高饼干质量的要求。

2.复合膨松剂

为了消除上述碱性膨松剂的缺点。也可以使用复合膨松剂。复合膨松剂品种繁多,市售的发酵粉就是一类复合膨松剂。复合膨松剂是由碱剂、酸剂与填充剂配合组成的。烘烤过程中碱剂与酸剂发生中和反应,放出二氧化碳气体,而制成品中不残留碱性物质,从而提高了产品质量。

在使用时尚需考虑其价格等因素,一般在优良产品中使用较多。复合膨松剂的碱剂通常就是小苏打。酸剂种类很多,常用的有酒石酸氢钾酸性磷酸钙、钾明矾等物质。填充剂有淀粉等,其作用是使气泡发生均匀及防止贮存时吸潮失效。

对化学膨松剂的一般要求:

(1)以较小的使用量产生较多的二氧化碳气体。

(2)在冷的面团中,二氧化碳气体的产生较慢,一旦入炉烘烤时,能迅速而均匀地产生大量气体。

(3)经烘烤后的成品中所残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色。

(4)化学性质稳定,在贮存期间不易变化。

(5)价格低廉,使用方便。

常用的化学膨松剂多属碱性化合物,如小苏打、碳酸氢铵及碳酸铵等,碳酸氢铵起发能力略比小苏打强。分解时它较碳酸铵少产生分子氨,在制成品中残留少,因而减低了制成品中的氨臭味,用量适当时尚不至于造成过度的膨松状态。现在我国一般饼干厂都以小苏打和碳酸氢铵混合使用,以弥补两者的缺点,得到了较好的效果。两种使用总量,根据饼干配方约占面粉量的0.5%~2.0%。当然,各地区掌握配料总和有较大幅度的出入。

从上面的介绍中我们不难发现,饼干中常用的疏松剂分为化学疏松剂与复合疏松剂两种。这两种疏松剂都可以很好的帮助做出来的饼干有着酥脆松软的口感,但是对于化学疏松剂的使用也有一定的要求,大家在使用前可以先了解一下哦!